Fünfzehn einfache Dinge, die Du über den Geschmack, den Duft und die Textur eines Weines wissen solltest
Wenn Du gerade dabei bist, die Welt der Weine zu entdecken, dann wirst Du Freude an diesem Beitrag haben. Ich habe hier nämlich mal das Wichtigste zu insgesamt fünfzehn Fragen zusammengefasst, die ich in meinen Seminaren immer wieder gestellt bekomme – seit Jahren. Nutze die Kommentarfunktion, um mir zu sagen, welche Fragen Dir auf den Nägeln brennen. Versprochen, ich werde es erklären. Und wenn Du noch mehr wissen möchtest, dann schau Dir auch meine anderen Blog-Artikel an. Das eine oder andere dürfte Dich interessieren – vielleicht auch mein Buch: „50 einfache Dinge, die Sie über Wein wissen sollten„.
Der Wein und seine Geschmackswelten
Wenn ich im folgenden über Weingeschmack rede, werde ich mich im Kern auf die Aspekte „trocken“ bzw. „süß“ konzentrieren. Zum Geschmack eines Weines gehört natürlich noch mehr, nicht nur seine mehr oder weniger ausgeprägte Süße, sondern auch sein Säureniveau sowie die bitteren und salzigen Geschmacksanteile.
1. Was genau ist gemeint, wenn von einem „trockenen“ Wein die Rede ist?
Alle trockenen Weine haben etwas gemeinsam: Süß schmecken sie nicht. Ihr Zuckergehalt ist gering, so gering, dass er keine geschmackliche Relevanz hat.
Hierzulande darf ein trockener Wein einen Zuckergehalt von maximal 9 g/l (Gramm pro Liter) aufweisen, faktisch ist er selten höher als 2 bis 4 g/l. Weine mit einem Zuckergehalt zwischen 10 und 18 g/l gelten als halbtrocken oder feinherb, zwischen 19 und 45 g/l als lieblich und darüber als süß. Im Falle der sehr süßen Weine kann der Zuckeranteil sogar bis auf über 200 g/l ansteigen (Eisweine, Trockenbeerenauslesen).
2. Wie entstehen trockene Weine?
Im Grunde ist es weltweit der Normalfall, dass bei der Weinbereitung ein trockener Wein entsteht. Wenn der Kellermeister nicht in den Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol (d.h. in die alkoholische Gärung) eingreift, gärt fast jeder Most (das ist die Bezeichnung für den noch unvergorenen Traubensaft) automatisch durch. Das heißt: Die Hefen vergären allen vorhandenen Zucker zu Alkohol und im Ergebnis entsteht ein trockener Wein. Nur wenn der Most extrem süß ist, gelingt die vollständige Umwandlung von Zucker zu Alkohol nicht mehr und ein Teil des Traubenzuckers verbleibt im Wein.
3. Wie schmeckt „trocken“?
Sensorisch erweist sich die Sache etwas kniffliger. Die Wahrnehmung „trocken“ beziehungsweise „süß“ ist nämlich nicht allein von der Höhe der Restsüße, sondern noch von weiteren Weininhaltsstoffen und deren Zusammenspiel abhängig. So können zum Beispiel hohe Säurewerte einen Teil der vorhandenen Süße sensorisch neutralisieren, während sehr fruchtige und alkoholreiche Weine oftmals einen gewissen Süßeeindruck hinterlassen, auch wenn sie – analytisch betrachtet – trocken sind. Das ist vor allem dann der Fall, wenn sie, was vor allem in warmen Gebieten an der Tagesordnung ist, über niedrige Säurewerte verfügen. Umgekehrt präsentiert sich so mancher halbtrockene Riesling aus kühlem Anbaugebiet selbst mit einer Restsüße um die zehn Gramm pro Liter sensorisch „trocken“.
4. Gibt es mehr trockene oder mehr süße Weine?
Trockene Weine finden sich in der ganzen Welt. Sie übertreffen die Zahl der Süßweine um ein Vielfaches. Deutschland ist da eine kleine Ausnahme: Hier ist der Anteil halbtrockener und lieblicher Weißweine überdurchschnittlich hoch. Dafür sind Vorlieben und Trinkgewohnheiten verantwortlich, vor allem aber auch besondere natürliche Voraussetzungen. Die Entstehungsbedingungen für interessante Süßweine sind im vergleichsweise kühlen Klima der deutschen Anbaubegiete besonders günstig.
5. Sind trockene Weine leicht oder schwer?
Trockene Weine können sowohl leicht als auch schwer daherkommen. Die Höhe des Alkoholgehalts übt den maßgeblichsten Einfluss aus. In Deutschland wie auch in anderen kühlen Regionen fallen sie traditionell leichter, alkoholärmer und säurebetonter aus als in wärmeren Gegenden. Obwohl der Klimawandel bereits erste Auswirkungen zeigt, bleiben vor allem die nördlichen deutschen Anbaugebiete (Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein, Nahe, Rheingau) für diesen leichteren Stil prädestiniert. Südeuropa und die Mehrzahl der Anbaugebiete in der Neuen Welt (Nord- und Südamerika, Südafrika, Australien und – mit Einschränkung – Neuseeland) bringen auf der Basis wärmerer Temperaturen und einer höheren durchschnittlichen Sonnenscheindauer alkoholreichere und säureärmere trockene Weine hervor.
Die Welt der Aromen und Düfte
Jeder Wein duftet anders. Die Aromenpracht eines schönen Weines einzuatmen, kann das allergrößte Vergnügen sein. Manchmal ändert sich der Duft von Minute zu Minute, von Augenblick zu Augenblick. Das ist faszinierend, aber nicht selten auch verwirrend. Gerade für Anfänger ist es gar nicht leicht, einzelne Aromakomponenten zu erkennen und ihnen einen Namen zu geben. Der komplexe Gesamteindruck ist einfach überwältigend. Das ist kein Grund zur Beunruhigung, denn auch Profis haben damit ihre Probleme.
6. Wieso duften Weine so unterschiedlich?
Jede Rebsorte hat ihre individuellen Aromenpotenziale, die sich je nach Klima, Jahrgang, Boden, Weinbergspflege und Machart im Wein wiederfinden. Sie werden einem Wein also nicht zugesetzt, sondern entwickeln sich durch das komplexe Zusammenspiel von natürlichen und menschlichen Einflussfaktoren.
7. Wie kannst Du ein guter Riecher werden?
Die Welt der Gerüche erschließt sich am besten, wenn man sich auf die Jagd nach ihnen macht. Erforsche jede Jahreszeit mit der Nase im Wind, schnuppere Dich durch die Gärten und Wiesen, die Wälder und Fluren, zerreibe Blätter in der Hand, zerdrücke eine Frucht, rieche an einer Blume, an den Gewürzen in Deiner Küche und den Kräutern im Garten. Und wenn Du einmal die Möglichkeit hast, besuche die Parfumfabriken von Grasse und schau den »Nasen« bei der Arbeit zu. Es gibt nichts Lehrreicheres.
8. Riechen die Profis mehr als Normalos?
Aber verzweifele nicht, wenn Du nicht all die vielen Aromen identifizierst, die die Profis erschnüffeln. Erstens hat jeder Mensch unterschiedliche Schwellenwerte und Empfindsamkeiten für Düfte. Und zweitens haben die Profis mehr Erfahrung, eine geschultere Nase und den differenzierteren Wortschatz. Sie riechen und schmecken nichts anderes als Du. Aber sie können die einzelnen Aromakomponenten besser auseinanderhalten und benennen. Aber manchmal übertreiben sie auch und man hat dann nicht ganz zu unrecht den Eindruck, dass ihre Fantasie mit ihnen durchgeht. Davon solltest Du Dich auf gar keinen Fall einschüchtern lassen oder gar sorgen, Deine Riechfähigkeit sei eingeschränkt. Bleib einfach bei Dir und Deinen Empfindungen und wenn Du Lust hast, dann entwickele Deine Empfindsamkeit für diese Dinge weiter. Übung macht den Meister.
9. Wieso duften Weine nach Früchten, nach Kräutern und Gewürzen?
Wissenschaftler haben bislang mehr als 1000 verschiedene Weinaromen nachweisen können. Viele dieser Aromastoffe sind durchaus nicht weinspezifisch, sondern sind im ganzen Pflanzenreich und auch bei anderen Gärprodukten anzutreffen: im Cidre und im Bier und, mit weiteren Substanzen vermischt, auch im Sauerkraut und im Käse. Die Gerüche all dieser Produkte sind jedoch deshalb so unterschiedlich, weil eine Mischung von gleichen Substanzen in einem anderen Verhältnis gänzlich anders riecht.
10. Woher kommen all die Aromen eigentlich?
Die geruchstragenden Stoffe im Wein stammen entweder aus den Trauben oder sind das Werk der Hefen oder anderer Mikroorganismen im Gärprozess. Die Geruchsnuancen, die an Früchte erinnern, kommen aus dem Fleisch oder aus den Häuten der Beeren. Weicht man die Schalen von edlen Rebsorten in Alkohol ein, findet man den Geruch von Kirschen, Pflaumen, Aprikosen und ihren Verwandten, von Obstkernen oder auch von Schlehen und schwarzen Johannisbeeren. Weine aus unreifen Beeren riechen wie die grüne, noch unreife Traube nach Gemüse und Laub.
11. Geben auch die Fässer Aromen an den Wein ab?
Die holzartigen Gerüche stammen entweder von den Kernen oder den Eichenholzfässern, in denen Wein gelagert wird. Röstaromen extrahiert der Wein ebenfalls aus dem Holzfass – allerdings nur aus solchen, die einem speziellen Toastungsverfahren unterzogen wurden. Mineralische Gerüche und solche, die an Schiefer oder Feuerstein erinnern, entstammen dem Boden, auf dem die Rebpflanze wächst. Mit zunehmender Alterung in der Flasche verliert ein Wein die Duftigkeit seiner Jugend und an ihre Stelle treten Reifearomen, die an Trockenfrüchte, Honig und Herbstlaub erinnern.
Das Mundgefühl eines Weines
Wie Wein Dich am Gaumen berührt, entscheidet letztlich vielleicht mehr als andere Eigenschaften darüber, ob er Dir gefällt oder nicht. Maßgeblich dafür ist seine Oberflächenbeschaffenheit, seine Textur und damit die Art, wie er Dich am Gaumen berührt.
12. Welchen Einfluss hat die Textur eines Weines?
Textur ist ein Begriff, der Dir wahrscheinlich aus der Welt der Stoffe vertraut ist. Seide wirst Du als zart und glatt, Baumwolle eher als rau und uneben empfinden. Wenn wir also von Textur eines Stoffes sprechen, meinen wir im Kern seine Struktur und seine haptische Qualität in unseren Händen. Und wie ist das nun beim Wein? Hat auch Wein Textur?
13. Wie kannst Du die Textur begreifen?
So wie Du ein Stück Stoff in die Hand nehmen und an Deinen Fingern entlanggleiten lassen kannst, um zu sagen, wie Dir das Material gefällt, so kannst Du es auch mit Wein machen: Befühle und ertaste seine Textur und Oberflächenbeschaffenheit. Spüre den haptischen Eindrücken nach, die Dich an Zunge und Gaumen berühren. Insbesondere bei Rotweinen geht ein Großteil der Wertschätzung, die wir ihnen entgegenbringen, auf ihr Mundgefühl zurück. Rotweine, die von harten Tanninen dominiert werden, empfinden wir als rau, kratzig und grobkörnig. Das ist dann entweder ein Zeichen jugendlicher Disharmonie und es besteht die Hoffnung, dass der Flascheninhalt mit zunehmender Reife runder, gefälliger und geschmeidiger wird. Oder es handelt sich um einen schlichten, vielleicht sogar schlecht gemachten Wein, der seine rauen, unharmonischen Seiten auch mit weiterer Flaschenreife nicht verliert.
14. Wie kreativ dürfen Deine Beschreibungen sein?
Mit gesundem Selbstbewusstsein und einer Portion Intuition wirst Du auch für das Mundgefühl eines Weines passende Beschreibungen finden. Fühle Dich frei, die Textur eines kalifornischen Chardonnay, der im Barriquefass vergoren wurde, als cremig, geschmeidig oder weich zu bezeichnen. Die Textur eines Bordeaux der Spitzenklasse wird von den einen als samtig und feinkörnig, von anderen als fest und muskulös beschrieben. Finde auf der Basis Deiner Wahrnehmungen authentische Beschreibungen. Richtig und falsch gibt es nicht.
15. Kann ein Wein sich anfühlen wie Samt und Seide?
Kalifornischer Cabernet Sauvignon kommt samtig daher, rote Burgunder präsentieren sich geschmeidig, seidig und glatt. Überlege mal für einen Moment: Wie würdest Du einen Rheingauer Riesling charakterisieren? Saftig, rassig und kompakt? Oder mundwässernd und Appetit anregend? Sind Südtiroler Vernatsch nicht ungemein, zarte und saftige Weine, ganz anders als die festen, körnigen und äußerst kompakten Barolo aus der Nebbiolo-Traube? Oder vergleiche einmal die Textur der Rotweine der Alten Welt mit denen der Neuen Welt. Sind letztere nicht generell weicher, opulenter und muskulöser? Spüre diesen Dingen nach und entdecke ganz neue Wahrnehmungsebenen bei der Begegnung mit einem Wein.
Frohes Neues Jahr!
Lass es Dir schmecken!
Wolfgang Staudt
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that's really excellent, keep up writing.
be actually something that I believe I'd never understand.
It seems too complicated and extremely vast for me. I am looking ahead on your subsequent post,
I will try to get the hang of it!
Was denkst du?